独具风味的赣南客家美食

　　客家酿豆腐

　　萝卜饺

　　拿来、融合与创新发展

　　改革开放后，由于交通便捷，人口流动大，特别是经商人员的流动，赣南客家美食出现了新的流动态势。而在以前，县与县，县与市或更大的城市由于交通闭塞，饮食菜肴几乎难以外流，一个县固有的美食基本上只在这个县拥有，很少出县，出省，甚至于出国。

　　特别是近年来，县里的一些名食陆续进军各县和赣州城区。以宁都肉丸为例，改革开放初期，宁都的一批小贩，挑着肉丸担子走入赣州城区的大街小巷，为了招揽生意，不停地吆喝，还把肉丸改成小丸，掺入猪骨汤，配以香甜的佐料，很受欢迎。据说有的小贩因做肉丸生意赚了钱，还在赣州买了房。如今，这种小肉丸已获得了许多人的认可，走上了赣州及其他县(市)的餐桌。再如宁都的空心菜，由于采用凉拌方法，吃起来非常脆嫩、有味，也出现在赣州城区的餐桌上。因为赣州不生产这种空心菜，用赣州出产的空心菜凉拌，味如嚼蜡。因此，要吃上这种佳肴，必须从宁都将这种空心菜运过来，十分不便，因而，有人想办法，在赣州城区郊外的水东镇栽种这种叫龙蕹的空心菜，原汁原味，很受顾客青睐。可见好的美食，人们会想方设法引进“拿来”。

　　当今的时代，各地的各种名美食都在互相融合，互相渗透。

　　泰和乌骨鸡、广昌通心白莲等其他地市的名赣菜，也堂而皇之地出现在赣南诸县，而赣南诸县的菜肴如炒子鸭、小炒鱼等同样出现在江西的其他县市。宁都肉丸在武汉、深圳多地出现。

　　品种的融合，口味上也自然起着变化。

　　原先赣州城区的菜，较为清淡，慢慢地也辣了起来，有人说这是受“外侵”的影响，确实也有道理和根据，由于赣州城区出现了大量宁都、瑞金餐馆，这两个县(市)的客家人大多是“不怕辣，辣不怕，怕不辣”的，于是，餐馆厨师便把这种辣菜带到了这里，日子一久，本地人便慢慢“同化”。在“外传”的同时，对一些菜肴也会作一定的改进创新，这值得提倡，但绝不能失其原汁原味，更不能偷工减料。如肉丸原料以猪肉为主，瘦肉所占比例要多。若以肥肉为主，并且掺入大量的薯粉，质量就大降。再如制作黄元米馃，过去一定要用大禾米做原料，蒸米时，一定要浸入黄元柴烧灰而成的碱水，这样打出来的黄元米馃吃起来才有嚼头。而现在常常看到的黄元米馃，原料却是粳米，颜色是黄的，浸入街上买来的洋碱，省去了砍黄元柴烧灰这一道程序。如果你买回切开，一放入锅里煮，全烂成一团糊了。

　　没有地方特色的菜，甚至千篇一律，都不能称其为名优美食。只有遵守经商道德与规则，保持它的正统和纯洁，做出来的美食才会赢得顾客的欢迎。