独具风味的赣南客家美食

　　遗存中原风韵，兼容土著特色

　　任何饮食文化的产生，皆与该地域的环境密不可分，地域环境因素包括地形和气候等因素。客家人是华夏族系中独特的一支。由于历史上的战乱，他们历经五次辗转迁徙，从中原来到南方聚居，勤劳质朴、热忱好客的客家人，怀着深厚的中原情结，在南迁的过程中，将饮食习惯自然带来，或全部照搬，或加以改进。因此，饮食中遗存有大量的中原风韵。以酿豆腐为例。酿豆腐是在北方饺子基础上改良的一种美食，其做法是：将鲜肉剁碎拌以各种佐料，然后将豆腐切成三角状，从侧面划一小口，灌进肉馅，放入锅内，用油煎黄后添水煮熟。此菜清香扑鼻，入口味鲜，营养丰富。再如信丰萝卜饺，馅料为萝卜，面皮改成了薯粉擀成的薯皮，透明晶亮。这种萝卜饺与北方的水饺相比，别有一番风味。还有赣州城区的艾米馃，掺入艾叶水，包入酸菜或韭菜做馅，做法基本与北方水饺一样。

　　同时，客家人也将中原的饮食精粹与当地乡土风味相结合，形成了独树一帜的饮食文化。比如客家盛行的擂茶，就是中原文化与土著等少数民族文化相结合的产物。根据土著人将细茶或粗茶之叶用擂钵捣碎成药的基本做法，再在其中加入油盐、生姜、芝麻、花生仁。然后炒香碾碎，制成茶泥，俗称“飨料”。饮用时再加入做熟剁碎的大蒜、青菜、煎豆腐、肉丁、香菇、豆子、粉干以及油炸并碾碎了的花生仁等，就制成了色、香、味俱佳的待客美食。

　　以农作物和家禽家畜为主的普通饮食

　　赣南客家饮食种类繁多，丰富多彩。经过长期不断实践、组合、提炼，形成了具有典型的“天时、地利、人和”特点。其主食、副食、菜肴、小吃均就地取材，采用南北相兼的制作方法。

　　客家菜在历史发展的过程中逐渐孕育成熟。其主要特色是选料精细，讲究刀工，注重火候。在烹调上擅长烧、焖、蒸、炖、炒，尤以粉蒸见长。烹调时注意保持原汁原味，偏重鲜香，使人不腻厌，且讲求刺激食欲，偏重辣味。在质感上讲究酥、烂、脆、嫩，形成“既有咸咸辣辣，又有清淡鲜甜菜”的特点。

　　客家传统饮食大致分为主食、一般家常菜、名菜小吃、茶酒这几类。

　　赣南饮食的原料有两个大的来源。一是农作物(包括稻、豆、薯与蔬菜)，二是肉类(包括家禽家畜)， 多为地方土特产品。赣南人以稻米为主食，不同种类的稻米制成的小吃，不仅外观不同，味道也有别。赣南的稻米基本是粳米与糯米，还有一种大禾米。

　　粳米制作米糍，糯米一般可以制作麻糍，大禾米制作黄糍(黄元米馃)。

　　农家自行加工则以米糍、米馃为主，节日喜庆常做这类食品，农历二月十五花朝日做印糍，农历七月十五中元节做粳米糍，还有蒸糕、糖糕糍、七层糕。另有经发酵制成的蒸糕，称做发糕。还有早点丸子糍、灯盏糕，其原料皆为粳米浆。

　　粳米制品以米粉为主，米粉做配料，可做米粉肉、米粉鱼、米粉排骨。较为普遍的有粉干。粉干由大米淘净浸透，碓臼碾打，挤压似圆面条晒干而成。赣州等地还有一种近似粉干的沙河粉，形似布匹，白白嫩嫩，切成长条形，可煮可炒。

　　聪明的客家人还用稻米做成各种不同风味的小吃，丰富了客家人的饮食文化。如冻米糖(炒米糖)、牛皮糖、雪片糕、麻定包等糕饼。

　　糯米还可制作其他小吃。如年糕、扭扭糍、卷子糕。形状各异，味道特别。

　　此外，用番薯做成的薯粉是制作客家美食最佳的配料，可以加工成粉条、粉丝，掺入鱼肉可以做成鱼丝、鱼丸。

　　番薯切片、晒干则成番薯片，食时先用水浸软，再置于饭甑上蒸熟，也可将番薯片放入细沙加热炒熟，油光发亮松脆香甜，常用于过年待客或孩子零食。

　　番薯叶，几十年前是喂猪的饲料，如今堂而皇之地上了酒家的餐桌，配以香油等调料，别有一番风味，而且价格不菲。

　　赣南豆制品花样众多，有豆浆、豆腐脑、油豆腐、腐竹、酱油、酱油豆干、霉豆腐、臭豆腐。

　　蔬菜是客家普通的农作物，客家人因地制宜，就地取材，不用鱼肉相配，单是蔬菜就可以制作出味道鲜美、丰富多彩的家常菜，开胃，好下饭。如常见的酸菜，也叫泡酸菜，赣州人叫醋果子。做法很简单，关键要准备上面倒扣着一个碗的坛子，再装入菜料。还有辣椒、萝卜干和擦菜，即腌菜。

　　讲究的高雅华美的宴席美食

　　客家先民，对古韵古风推崇备至。赣南客家人十分注重节日饮食与宴席饮食，在每个农历时节到来之际，都要制作相应的风味小吃，迎接节日的来临。譬如：逢年初一，喝羹汤;正月二十“天穿日”，则制作米馃糖食;二月十五日“花朝”(百花之神生日)，需饮擂茶，制作印糍;惊蛰时分，炒豆子、炒荷包;清明时节，烧制染青便饭;立夏之日，酿制豆腐、吃米粉肉;端午节，包粽子、熬制茶叶鸭蛋;六月六，烧酒狗肉;七七乞巧节，品味瓜果;中元节，宰鸭祭先祖;八月中秋，品尝月饼、吃剥芋头;九九重阳节，尝薯包米馃;十月初一，打制糯米油糍;腊月初八，喝腊八粥;腊月二十四，喜送灶神过小年;除夕，品鉴油炸糍粑，吃年夜饭。

　　长期的饮食文化，赣南客家人制作出不少传统风味美食，令人喜爱。在此介绍几个。

　　四星望月

　　四星望月属赣菜系列赣南客家菜的一支，是兴国县当地的一道名菜。拥有“天下第一菜”的盛誉，目前已被列入“十大赣菜”之中。

　　四星望月，其烹饪极为讲究。鱼要新鲜，切成薄片，拌上精制薯粉待用。先在竹蒸笼里垫上几片青菜叶，再铺上粉干和芋片，大火蒸熟后，再将鱼片

　　面，浇上一层辣椒、生姜、芝麻擂成的糊汁，盖好，旺火蒸8分钟，即可起锅上桌，笼盖一揭，热气腾腾，浓烈的香味、辣味扑鼻而来，使人口舌生津，食欲大开。

　　四星望月