江西客家赣州(美食篇)
导语 赣菜源远流长、历史悠久，是在继承历代“文人菜”的基础上发展而来的乡土风味的家乡菜，而赣菜最具代表的就是赣南客家风味菜！赣南地处江西南部，紧邻广东、福建、湖南，因此赣南客家菜有了兼收并蓄的风格，其制作特点是：赣南地方特产原材料为主、切配、选料严谨、制作精细，在烹饪方法上讲究火工，擅长烧、炒、炖、焖、蒸，尤其以粉蒸见长；在质地上讲究原汁原味、油腻不厚、口味浓郁、咸鲜兼辣。它既有湘菜的辣，又有客家人独特的酿菜系列，令人食之有味、流连忘返。下面介绍几款传统的赣南客家菜。
赣南小炒鱼
原料：草鱼1条，青红椒片适量
制法：将草鱼片成块，加入盐、味精、料酒腌制上浆。起油锅，待油升温至5到6成热时，放入浆好的鱼块炸至金黄，另起油锅放入姜末、蒜片稍煸，加入少许水调好盐味，倒入炸好的鱼块，烹时加入少量的醋勾芡起锅即可。
熘鱼丸
原料：草鱼制法：取草鱼肉剁成鱼胶，在鱼胶中加入淀粉、盐、味精、鸡蛋打起劲，挤成鱼丸，起锅放入冷水，将挤好的鱼丸放入锅中煮熟，即可。
酿豆腐
原料：豆腐、肉馅、红椒末
制法：豆腐改块，并在豆腐中用小勺挖个洞，把肉馅酿入洞中，把酿好的豆腐放上笼蒸到肉馅熟，用红椒末打白芡淋上即可。
酿苦瓜
原料：苦瓜、猪肉、香菇
制法：1将苦瓜切成段，挖出，猪肉剁成末，香菇切成米。2把剁好的猪肉加入盐味香菇，制成肉馅。3将肉馅酿入苦瓜中。4把苦瓜蒸制熟。5用淀粉打好玻璃芡浇于蒸熟的苦瓜上即可。
酿尖椒
原料：红尖椒、肉馅、豆豉制作：红尖椒纵剖为二，连刀将肉馅酿入尖椒中，将酿好的尖椒下锅煎熟，淋上豆豉即可。
香火焗鱼嘴
原料：草鱼嘴、蒜头、洋葱、香菜
制法：将草鱼嘴用盐、味精、料酒等腌制好，沙钵至于小火炉上烧热，放入少量油，然后加入大蒜头、洋葱，再放入腌制好的鱼嘴焖至熟，待起锅时放入香菜即可。
到客家品小吃
久闻江南保存最完整的客家民居所在地--赣县白鹭乡白鹭古村的小吃风味独特，这次，终于成行。
汽车从县城出发，沿着弯弯曲曲的山间水泥路行驶一个多小时，到了!
古村背倚青翠的龙山，面对静静流淌的鹭溪，脚下，鹅卵石路面曲折延伸，两旁清一色的青砖黑瓦房，檐角上挑，流淌着江南水乡独有的清秀气息。在老支书的带领下，走入村头的一户人家，主人钟大爷听说我们是县里来的客人，连忙让座，腌菜干、豆腐干、豆腐乳、艾米果、黄元、灯盏糕、油炸薯干......一碟碟客家小吃端上来。正当我们饶有兴致地品尝着这些客家小吃时，一股清香扑鼻而来，"擂茶来了!"新鲜的擂茶呈鸡汤色，主人给我们每人盛了一碗，先饮一口，口舌生津，齿颊留香;再饮一口，神气仙入，通体舒畅。老支书介绍说，客家古村人热情好客，以擂茶待客是传统的礼节。擂茶的原料一般是茶叶、芝麻、姜丝等，制作时将茶料置入陶盆用尺许长的木梓擂茶棍频频擂转成茶糕，冲入沸水便成"擂茶"。白鹭擂茶好喝，且根据喝茶季节不同，原料也有所不同。春夏湿热，常添艾叶、薄荷叶等;秋季干燥，多添些菊花、金银花;冬季寒冷，便加辣椒、桂圆。客家古村人还特讲究个喝法，新婚之日要请街坊邻居和亲朋好友前来喝"结婚擂茶"，新婚第三天则要请街坊邻居中的妇女前来喝"三朝擂茶"，让过门的媳妇认识妯娌姑婶，以便日后和睦相处;还有"新人擂茶"、"满月擂茶"、"春节擂茶"......形成了颇具特色的擂茶文化。
钟大爷一边看着我们津津有味地吃，一边得意地讲起了古："白鹭小吃，可都是有故事的!"相传古时白鹭村有一寡妇，含辛茹苦供养儿子上学，数年寒窗之后，儿子高中举人，按当地习俗考取功名要答谢先生和乡邻、亲友，可家贫如洗咋办呀?聪明的儿子想出了一个办法：到鹭溪河里戽鱼，将鱼拌薯浆烹炸成"鱼条"状，送给村人和亲朋，以示答谢。因为"鱼条"与"鱼跳"谐音，有寓"鱼跳龙门"之喜，送给村人，又意祝"雨(鱼)顺风调(条)"，"家家有余(鱼)"，因此深得村人喜欢。此后，白鹭村家家以烧制"鱼条"待客和馈赠亲友为荣，并常以此事告诫后人要勤奋读书，将来方可"鱼跳龙门"。有关擂茶，据说三国时刘备领兵驻扎江南，将士不服水土又吐又泻，有客家婆婆闻听此事，走村串户动员乡亲制成大量擂茶，治好了将士们的病......
